Kırk yıl hatırı olan nedir desem hemen kahve dersiniz değil mi? Başka hiçbir şeyin bu denli hatırı yoktur. Günün ilk öğünü için bile kahve altı deriz; kahve içebilmek için bir şeyler yeriz. En iyi kahvaltı ise bir dostla edilen sohbetin sonunda içilen bir fincan kahvedir.
Kimi zaman güne başlarken, kimi zaman dost ile sohbet ederken, çok yorulup dinlenirken ya da çalışırken aklımız açılsın diye hep kahveye sarılırız.
Kahve, kahve çekirdeklerinin kavrulup öğütülmesiyle elde edilen bu eşsiz içeceğe verilen isimdir.
Ama Türk kahvesi… O sadece bir içecek değil, biz Türkler için bir kültür, bir ritüel, bir sohbet mirasıdır.
Kahvenin 40 Yıllık Hatırı…
Hikâye güzel İstanbul’umuzda geçer. Üsküdar Yemiş İskelesi’nde bilge bir zat kahvehane işletmektedir. Her inanıştan insanlar onun sohbetinden feyz almaya, dertlerini anlatıp derman bulmaya gelir.
Bir gün kahvehaneye bir yeniçeri girer ve:
“Bu adam dışında herkese benden kahve ikram et.” der.
Kahveci, yeniçerinin sözünü çiğnemeden herkese kahveyi dağıtır; ancak iki kahve alıp Rum gemicinin yanına oturur ve “Bu benim ikramım.” der. Biraz sohbet edip adamın mahcubiyetle oradan ayrılmasını izler.
Aradan tam kırk yıl geçer…
Sisam Adası’nda çıkan isyanda kahveci esir düşer. Açık artırmayla satılır ve sahibi onu tenha bir yere götürür. Kahveci başını kaldırdığında yüzünde tanıdık bir ifade görür.
“Hatırladın mı beni muhterem kahveci? Kırk yıl önce bir fincan kahve ikram ettiğin Rum gemicisiyim.” der ve onu serbest bırakır.
İşte o günden sonra “Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır.” sözü dilden dile yayılır.
Kız İsteme ve Kahve…
Kırk yıl hatırı olan Türk kahvesi, kız isteme törenlerinin de vazgeçilmezidir.
Gelin adayı için bol köpüklü kahve yapmak heyecanın imtihanı, damatlar için ise tuzlu kahve sabrın sınavıdır.
Eskiden gelin damat adayını beğenirse kahvesini şekerli getirir, “Seni ailem de ben de istiyoruz.” mesajı verirmiş.
Tuzlu kahve ise “Beğenmedim.” demenin nazik ama net bir yoluymuş.
Başka bir rivayete göre tuzlu kahve damadın gelin için göstereceği sabrı sınarmış.
Kahvenin Yanında Neden Su İkram Edilir?
Dünyada telvesiyle ikram edilen tek kahve Türk kahvesidir.
Yanındaki suyun ise birkaç anlamı vardır:
•Eski komşuluk düzeninde misafir suyu kahveden önce içerse aç olduğunu belli eder, ev sahibi hemen ikram hazırlardı.
•Bir başka inanışa göre kahveyi seleden kaplarda test etmek mümkün olmadığından, padişah kahvedeki zehri anlamak için parmağını önce kahveye sonra suya batırırmış.
•Ağız temizliği açısından da su kahvenin tadını etkileyen tatları nötralize eder.
•Bilimsel açıdan bakıldığında ise kahvenin yüksek oksalat içeriği nedeniyle su, böbreklerden oksalat atımına yardımcı olur.
Her ne sebeple olursa olsun bir fincan bol köpüklü kahvenin yanına bir bardak su hâlâ gelenektir.
Kahve Sunumu ve Osmanlı Zarafeti
Osmanlı sarayında misafir karşılamadan önce halayık tarafından gül kokulu lokum ikram edilirmiş.
Kahve ise cariyeler tarafından misafirin gözlerine bakmadan zarafetle sunulurmuş.
Eksik Etek ve Kahve
20.yüzyılda ise misafire kapı önünde reçel ikramı yaygınlaşır. Reçeller evin hanımı tarafından yapılır; 7, 14 veya 21 çeşit olursa “zenginlik ve nezaket” göstergesi sayılır.Az çeşit ikram edilirse “Eksik etek” denirmiş. Reçelden sadece bir kaşık alınır; çok kaşık alınırsa görgüsüzlük sayılırmış.
Kahve Fincanının Tarihî Yolculuğu
İlk Osmanlı fincanları üstü dar, altı geniş formda olurmuş. Böylece köpük son yuduma kadar bozulmazmış.
Fincan rengi dönemin ruhunu yansıtırdı:
•Osmanlı kuruluşu: pembe & turkuaz
•Kanuni dönemi: mercan kırmızısı
•Yükseliş: lacivert
•Lale Devri: yeşil
•Son dönem: açık sarı
•Abdülhamit dönemi: Fransız etkisinde geniş ağızlı fincanlar
•Cumhuriyet: silindirik fincanlar
Atatürk ve Kahve
Atamız kahveyi çok severmiş. Uykudan uyandıktan sonra kahve içmeye başlar ve gün içinde yaklaşık 18 fincan sade kahve tüketirmiş.
Dünya Türk Kahvesi Günü
Dünya Türk Kahvesi Günü, UNESCO’nun 2013 yılında Türk kahvesi kültürünü Somut Olmayan Kültürel Miras listesine almasının ardından, bu kültürel değeri hatırlatmak ve dünyaya tanıtmak amacıyla her yıl 5 Aralık’ta kutlanmaya başlanmıştır.
“Küresel düşün, yerel davran” sözünü çok severim; Türk kahvesi deyince de aklıma ilk bu söz gelir.
Çünkü bugün “kahve içelim” dendiğinde artık çok az kişinin aklına Türk kahvesi geliyor, özellikle gençlerin…
Herkes üçüncü nesil kahvelerin peşinde koşarken kendi kültürümüzün geri planda kalmasına üzülüyorum.
Oysa Türk kahvesi sohbetin, paylaşmanın, misafirperverliğin simgesidir.
Bu mirası geleceğe taşımak hepimizin sorumluluğudur.
Kahve Bitkisi
Kahve; altı binden fazla çeşidi olan, 10 metreye kadar büyüyebilen bir bitkidir.
Verim vermesi 3 yılı bulur, 35–40 yıl ürün vermeye devam eder.
Nazlıdır; 18–24 derece sabit sıcaklık, bol yağış ister, ani sıcaklık değişiminden hiç hoşlanmaz.
Meyvesi kiraza benzer, bu yüzden “kahve kirazı” denir.
Aroması; yetiştiği toprağın türü, yağış miktarı, güneşlenme süresi ve nem oranına göre değişir.
Muz ağaçlarının gölgesinde yetişen kahve aromatik, volkanik toprakta yetişen ise kül kokulu olur.
Kahve Yemen’den mi Gelir?
Kahvenin anavatanı Yemen olarak bilinse de esasen Etiyopyadır.
Rivayete göre keçilerin bir ağacın meyvelerini yedikten sonra daha hareketli olduğunu gören çoban bunu derviş Şazili’ye anlatır.
Şazili meyveyi kaynatıp içtiğinde kendini daha canlı hisseder ve böylece kahvenin macerası başlar.
Yemen’den Mekke’ye, Kahire’ye, Şam’a, oradan İstanbul’a gelir.
1554’te Tahtakale’de ilk kahvehane açılır.
Avrupa’da ilk kahve dükkanı 1645’te İtalya’da, Viyana’da ise 1683’te açılır.
Bu arada kahvenin Avrupa’ya geçişinin bir ayağı da tarihte ilginç bir hikâyeye dayanır:
1683 Viyana Kuşatması sırasında Osmanlı ordusunda kalan kahve çuvalları Avrupalıları kahveyle tanıştırır.
Bugün ünlü Viyana kahvesi “Melange”, Osmanlı kahvesinin bala tatlandırılmasıyla ortaya çıkmıştır.
Kahvenin Yasaklandığı Zamanlar
Osmanlı’da kahve kimi dönemlerde “fitne çıkardığı” düşüncesiyle yasaklanmıştır.
Ancak halk kahveyi o kadar severmiş ki kahvehaneler gizlice bodrumlarda açılmaya devam etmiş.
Bugünkü “kafe kültürü” aslında Osmanlı kahvehanelerinin Avrupa’ya ilham vermesiyle doğmuştur.
Kahve Çeşitleri…
Türk Kahvesi : Yunan Kahvesi, Kıbrıs kahvesi de denen köpüklü ve telvesi ile servis yapılan tek kahve çeşididir.
Mırra: Arap coğrafyasına özgü, bir kaç kez demlenerek hazırlanan köpüksüz acı kahvedir.
Cafe au lait: Fransızların sütlü filtre kahvesidir.
Ethiopian Yirgacheff: Meyvemsi asitliği ile diğerlerinden ayrılan yoğun bir tat ve kokuya sahip Etiyopya kahvesidir.
Santos: Büyük yeşilimsi taneli orta derecede kuvvetli, tatlı, pürüzsüz, incedir ve az asitli, orta gövdeli ve yumuşak bir lezzete sahip, aroması son derece hoş, tarçınlı nüanslara sahip Brezilya kahvesidir.
Sumatra: Düşük asiditeye sahip, çikolata, kızartılmış badem aromalarına sahip, ıslak işlenen, lezzet açısından sert Endonezya kahvesidir.
Supremo: Sabahları içilen yoğun kakao ve çikolata tatları barındıran asiditesi düşük Kolombiya kahvesidir.
Espresso: Koyu kavrulmuş, Türk Kahvesi kadar olmasa da, yeteri kadar ince çekilmiş İtalya’ya özgü bir kahve türüdür.
Espresso’dan yapılan kahveler:
Americano: Cappucino bardağı büyüklüğünde bir kupada, tek veya duble espresso üzerine, kupa doluncaya kadar kaynar su eklenerek yapılan kahvedir.
Cappuccino: Bardağın 1/3’ü tek ölçü espresso, 1/3’ü buharla ısıtılmış kıvamlı süt ile karıştırılır. Üzerlerine bardağın 1/3’ü hacminde kalın süt köpüğü yerleştirilir. Tarçın veya çikolata rendesi ile süslenen kahvedir.
Latte: Tek veya duble espresso buharla ısıtılmış kıvamlı süt dolu bir kupaya eklenir. Tercihe göre üzerine çok az miktarda süt köpüğü ve tatlı krema eklenen kahvedir.
Mocha: Tek veya double espresso, buharla ısıtılmış kıvamlı süt ve çikolata harmanlanır. Kahve ve çikolata lezzeti bir arada sunulan kahvedir.
Ristretto: Espresso yaparken su yarısı kadar kullanılır. Yani fincanın yarısına gelmeden makineden alınır. Çok kuvvetli, konsantre ve nefis bir espresso ortaya çıkar.
Lungo: Fincanın 2/3’ü değil de tamamı dolana kadar beklenerek yapılan Espressodur.
Macchiato: Tek veya double espresso üzerine çok az miktarda süt köpüğü vanilya şurubu ve karamel eklenen kahvedir.
Con Panna: Tek veya double espresso üzerine bir kat tatlı krema eklenen kahvedir.
Viennese: Espresso’ya çikolata ve krema katılarak hazırlanan Viyana usulü kahvedir.
Kahve Bahane, Sohbet Şahane
Kahve bin yılı aşan tarihiyle sudan sonra en çok tüketilen içeceklerden biridir.
Kimi zaman bir barış antlaşmasında, kimi zaman bir kız isteme merasiminde, kimi zaman bir fal seansında rol alır.
Bazen bir kapı komşuluğunu, bazen iki yabancının kırk yıllık dostluğunu başlatır.
Sözün özü:
Sevdiklerinizle sohbeti bol, kırk yıl hatırlı kahveleriniz olsun.
Türk kahvesi gününüz kutlu olsun.
YORUMLAR